Hozzávalók: Erős húsleves, 1 fej
vöröshagyma, 2 kanál finomfű, 10 dkg gomba, petrezselyemzöldje, vaj, tejföl
Ángáds: 2 tojásból derelyetészta,
25 dkg borjúhús, só, bors, 1 finomra vágott keménytojás, majoránna, churut (ld.
alább)
Ezt a levest az örmények ázsiai
óhazájukból hozták magukkal. Változatai a világ minden részén megtalálhatók a
hagyománytisztelő örmény családoknál. Vasárnaponként és ünnepi alkalmakkor
fogyasztják. Hústalan napokon és böjtben, nem húslében, hanem zöldséglevesben
főzik, a derelyébe pedig az aprított hús helyett rántottát vagy gombát tesznek.
Receptje megjelent az I. világháború utáni magyar szakácskönyvekben is. Ezek
tévedésből az eredeti örmény nevet nem ismerve, már külön churutlevesről és
külön ángádsáburról beszélnek.
Az eredeti örmény készítési
módtól manapság annyiban térnek el, hogy a derelyébe darált húst tesznek, a
churutot nem kúp alakúra szárítják, hanem kisebb üvegekbe töltik. Irodalmi
megörökítését Kritsa Klára elbeszélésének köszönhetjük. (Oh, az ángádsbur
leves, Árménia, 1891. 8. oldal).
Elkészítése: Húslevest készítünk,
amelyben a szokott zöldségeken kívül még egy fej finomra vágott és kevés vajban
párolt vöröshagymát, 2 evőkanál finomfüvet, gombát, petrezselyemzöldjét is
teszünk. A levesben a borjúhúst puhára főzzük. A húslébe belefőzzük az ángádst.
Az ángáds készítése: Elkészítjük
a tölteléket. Egy csipet majorságzsírra ledarált főtt borjúhússal a vágott
keménytojást, majoránnát, kevés sót, borsot jól elkeverünk, és ezzel a tésztát
megtöltjük. A derelyetésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, majd 3x3 cm nagy
darabokra vágjuk, és közepükre késhegynyi tölteléket teszünk. A derelyéket úgy
hajtjuk össze, hogy a tészta fül alakú legyen. Előbb téglalap alakúra, majd az
átlósan szembenálló sarkát egymásra hajtjuk.
A tészta megfövése után ízlés
szerint churuttal savanyítjuk. Általában 4 személy részére a levesestálba 2
kanál churutot teszünk, 2 kanál tejfölt, simára dörzsöljük, majd a levest
ráöntjük.
Churut
Hozzávalók: 3 liter tej, 3 kötés
petrezselyemzöldje, 1 kötés zellerzöldje, 1 szál csombor, tejföl
Elkészítése: A 3 liter tejből 1,5
litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter
forralatlan tejjel.
Üvegbe tesszük, se nem meleg, se
nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója
lesz, letöltjük. Négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis
pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet egy szál csomborral
újra felfőzzük, lehűtjük, a csombort kivesszük.
Mikor meggyőződtünk róla, hogy a
tej langyosra hűlt, beleadjuk az őrölt petrezselyem- és zellerzöldjét.
Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz.
Kúp alakúra formálva megszárítjuk. Megreszelve és tejföllel keverve használjuk,
de csak tálaláskor tesszük a levesbe. Készítési ideje augusztus, szeptember.
Közkedvelt örmény ízesítő.