Nehézség: 2
Hozzávalók: 2 mellső csülök, 50
dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1
csapott teáskanál törött fehér bors, mokkáskanálnyi őrölt mustármag, 1
teáskanál porcukor, 1 evőkanál pirospaprika, 3-4 dkg só.
A csülköt megtisztítjuk, és
bőrével együtt annyi sós vízben, amennyi ellepi, félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a
kicsontozott lapockát, és ha már mindkettő nagyon puhára főtt, levéből kivéve
lecsurgatjuk, majd vékony, kicsi kockákra vagdaljuk. Az előzőleg jól lehűtött
szalonnát szintén nagyon apró kockákra vágjuk (semmiképpen sem daráljuk!). A
vöröshagymát tisztítás után lereszeljük, a fokhagymát pedig szétzúzzuk. Az
összes fűszert és a reszelt vöröshagymát belekeverjük fél dl-nyi átszűrt
húslébe, majd a kockázott húsokkal és a szalonnával addig keverjük, amíg a
massza teljesen felvette a fűszeres levet. Egyik végén szorosan elkötött vastag
hurka- vagy marhabélbe töltjük közepesen keményre, és a másik végét is szorosra
kötjük. Az átszűrt húslevet annyi vízzel egészítjük ki, hogy a beletett
felvágottat teljesen ellepje. A levet kissé megsózzuk, és 1 órán át, abáljuk.
Ezután deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, majd néhány órai szikkadás után
gyenge, hideg füstre tesszük. Elég sokáig eláll hűvös, szellős helyen, és azonnal
fogyasztható.