Hozzávalók: 1 medvetalp, 20 dkg
sonka, 10 dkg gomba, 2 tojás, 2,5 dl vörösbor, 2 ek ecet, olvasztott zsír, só,
bors, paprika, babérlevél, citromhéj, kakukkfű, boróka
Még ma is csak az előkelő
vadászvendégeknek kijáró csemege, így a receptet valójában csak néhány
bennfentes ismeri. S az a néhány beavatott szakács, aki tuja a titkot, inkább
csak az alapelveket fejti ki az érdeklődőknek. A megadott mennyiségek tehát
hozzávetőlegesek.
Elkészítése: A medvetalpat
leforrázzuk, hogy a szőrpamacsok kitéphetők legyenek. A forrázást folyamatos
mártogatással megismételjük, és borotvaéles késsel ismét és újra
körbetakarítjuk a talpat és a körmök közötti részt is.
Páclevet készítünk úgy, hogy az
ecetes levet borssal, paprikával, babérlevéllel, kevés citromhéjjal,
kakukkfűvel, borókával ízesítjük. Ebben kifőzzük a talpat, majd a lével együtt
kihűtjük. Hűvös helyen 1 napig állni hagyjuk.
Miután a pácléből kivettük, a
csontokat és körmöket eltávolítjuk.
Az apróra vágott gombából,
sonkából, tojásból készített sózott, borsozott keverékkel a talpat megtöltjük,
olvasztott zsírral meglocsoljuk, pergamenpapírba göngyöljük, és közepesen meleg
sütőben megsütjük.
Ha a hús átsült, a papírt
levesszük róla. A pácléhez vörösbort keverünk, és ezzel locsoljuk meg tálalás
előtt.